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我們愛旅行：北京小吃哪有名？

北京小吃哪有名？，北京風味小吃及其來歷舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野
香。不過，北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同，北京小吃已
然抖去了源於民間的野味遺風，大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場很大。老世年間，經營
者多為小商販，或擺於集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的
四合院門前，小販的吆喝聲，長短交錯，和暢淒咽，該引起多少老北京人鄉音淡
淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事。
鮮魚口的「會仙居」
清末民初時，北京的飲食業也盛極一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招
徠顧客的小飯鋪，更何況那遍佈京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說「吃
在北京」，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外
鮮魚口裡的「天興居」。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一
家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店「會仙居」。當年，「會仙居」以它
獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是
「會仙居」的熟客。

提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內
租了間鋪面，於是，便開了個夫妻小酒店，並起了個很有些雅趣的名字──會仙
居，專營黃酒和小菜。到了庚子之後，這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒仨經營
。

初時，劉氏兄弟經營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝
兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是
達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說來說去，這炒肝兒到底是一種什麼樣
的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝香。
原來，這炒肝兒並不炒，只不過是燴肥腸，以澱粉勾芡，裡邊配上一點下水，最
後撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說，劉氏兄弟在做買賣上精明過
人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯裡
定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，
其實呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之
，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京的
小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。

據說，當年有一次，慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經她這一嘗不
要緊，雖博得讚賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自
那以後，老北京人便多了句歇後語──北京的炒肝兒，缺心少肺。
灌腸純北京的土造

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式
的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不
了由它來唱主調。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子「當當
」作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解
飽，只是領略它的風味，過過饞癮。

在北京的傳統風味小吃中，要講風味，這外焦裡嫩的灌腸味道最奇特；要講
傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹
簽一片片紮著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當年，地
安門外後門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興
居，在上世紀三十年代關張後便只剩下橋西的合義齋一家了。當初，這合義齋也
是以經營灌腸而出名，不過，今非昔比，當年的合義齋如今早已經改頭換面，成
為一家經營多種風味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

灌腸是把澱粉加紅麴灌到豬腸子裡面。不過，這種講究品質的貨色現已經不
易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，只是用澱粉加上紅麴捏成個棒
槌形，切成片兒後上鐺煎，滋味兒當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香
，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上
幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。
雪夜京城「都一處」

歷史上，在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說，連個店名都沒有，只
因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客遊人慕名前往的「都一處」，
專營北京風味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提都一處的由來。

在乾隆十七年。這一年一進臘月，轉眼就到了除夕夜。過去，在北京一到這
個時候，一般的人家沒事是絕不出門的。所以，各個店舖也都早早地關了張。黑
夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開張迎客做生意。這時，打店外進來
了三個人，其中主人是個文人打扮，兩個僕人手打紗燈，前後照著亮。他們被夥
計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜，邊問道：這酒店叫什麼名字？夥計說
：店太小，還沒有個名字。這人看看周圍的環境，很是感慨地說：在這年關當頭
的時候，還沒關店門的酒店，可著京都只有你們一處了吧，就叫「都一處」吧！
誰想，沒過幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個太監，給李家酒店送來了一塊寫
著「都一處」的虎頭牌匾。直到這時眾人方知，除夕夜原來是乾隆帝「雪夜微服
私行，順訪李家小店」。

這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌櫃的到夥計，從經
理到服務員已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞並帶有幾分演義色彩，但都一
處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛於店中的虎頭匾，再就是
定要品嚐它的傳統小吃燒麥。

其實，燒麥是以面做皮，以肉為餡，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開
的花，所以稱為燒麥。在製作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃
起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。過去，每當秋高蟹肥的季節，這裡還出售
蟹肉餡燒麥，只是由於近年來生活水準的提高，吃蟹的人越來越多，螃蟹越來越
少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥也就在這裡絕少見了。
東安市場的「豐盛公」

在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖
一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下嚥如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜
凍玉般的乳酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的乳酪，在歷史上，
原本屬於蒙族的食品，即使後來乳酪進了北京，也只是僅限於元、明、清三朝的
宮廷小吃，直到後來才流傳到民間。

當年，在東安市場內有個「豐盛公」乳酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從
幾輩上論，這正宗的旗人一向是*吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的「鐵
桿老米樹」不靈了。但何子照是個有心人，硬是*自食其力在鄉下村裡辦了個奶牛
場，又向一位曾在清宮禦膳房的大師傅討教了製作乳酪的秘笈。於是，他便在東
安市場內租店開業，專售乳酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有霜淇淋、
冰棍什麼的，這樣，乳酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的「霸氣」。每到夏
季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了「豐盛公」的主顧。

講到這裡，也許會有人問：像那切糕或油條什麼的，我倒是天天見，隔三差
五短不了吃，而這乳酪到底是怎麼做出來的？要講，做乳酪是得需花費點工夫。
首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經過細羅過濾，再對入適量的江米酒，
攪勻後盛在碗裡，分層碼進木桶後，桶底加火烘烤，名曰「烤酪」，等到凝固後
撤火，再晾涼、冰鎮。這樣，乳酪便就做成了。您看，吃乳酪吃的是不是工夫錢


參考資料: